Lục Thủy Restaurant & Lounge
Số 16 Đường Lê Thái Tổ, P. Hoàn Kiếm, Thành phố Hà Nội
Hotline : 0908.86.8338 / 0902.79.1616
Email : contact@lucthuy.com
Hướng dẫn cách làm thịt đông truyền thống miền Bắc đơn giản tại nhà. Công thức chi tiết từ chọn nguyên liệu, nấu thịt đông trong veo, thơm béo, không tanh, chuẩn vị ngày lạnh.
Mỗi khi gió mùa tràn về, trong mâm cơm gia đình miền Bắc lại thấp thoáng bóng dáng của món thịt đông mộc mạc mà tinh tế. Không cầu kỳ gia vị, không phô trương hình thức, thịt đông chinh phục người ăn bằng vị ngọt tự nhiên của thịt, độ trong veo của lớp đông và cảm giác mát lành giữa ngày đông lạnh. Hiểu đúng cách làm thịt đông không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn giữ trọn hương vị truyền thống đã gắn bó với bao thế hệ.
Để món thịt đông đạt được độ đông chuẩn, không tanh, không đục, khâu chọn nguyên liệu đóng vai trò quyết định. Nguyên liệu càng tươi, càng giản dị thì thành phẩm càng trong và ngọt.
- Thịt chân giò lợn: 1kg (Nên chọn phần chân giò trước vì có nhiều gân, thịt chắc và ngọt hơn).
- Bì lợn (da heo): 200g (Đây là thành phần cốt lõi tạo nên độ kết dính tự nhiên mà không cần dùng đến gelatin công nghiệp).
- Mộc nhĩ (nấm mèo): 50g (Giúp món ăn có độ giòn sần sật và màu sắc tương phản đẹp mắt).
- Nấm hương: 30g (Tạo hương thơm đặc trưng, thanh tao cho bát thịt đông).
- Hành khô: 3-4 củ (Băm nhỏ để phi thơm và khử mùi thịt).
- Gia vị truyền thống: Nước mắm cốt ngon, hạt tiêu đen (giã dập), muối, hạt nêm và một chút đường.
- Nguyên liệu trang trí: Cà rốt tỉa hoa, một vài nhánh hành lá.
Tỷ lệ thịt và bì nên cân đối, tránh quá nhiều nạc khiến thịt đông khó đông, cũng không nên quá nhiều mỡ gây ngấy. Nấm hương và mộc nhĩ chỉ cần lượng vừa đủ để làm nền hương vị, không lấn át vị thịt.
Cách làm thịt đông không khó nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn và nấu đúng trình tự. Mỗi bước đều góp phần tạo nên thành phẩm trong veo, thơm dịu và đông tự nhiên.
Thịt chân giò và tai heo rửa sạch với muối hạt, sau đó chần nhanh qua nước sôi để loại bỏ mùi hôi và tạp chất. Bước này giúp nước thịt khi nấu trong và không có bọt bẩn. Sau khi chần, rửa lại thịt bằng nước sạch rồi để ráo. Thịt chân giò thái miếng vuông vừa ăn, tai heo thái sợi hoặc miếng mỏng tùy sở thích.
Nấm hương và mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở mềm, rửa sạch cát, thái sợi vừa. Hành khô bóc vỏ, đập dập.
Cho thịt vào nồi hoặc chảo lớn, xào khô nhẹ tay trên lửa vừa. Không cần dầu ăn vì trong thịt đã có mỡ tự nhiên. Khi thịt săn lại, cho hành khô vào đảo cùng để dậy mùi thơm.
Nêm một chút muối và nước mắm ngon ở giai đoạn này để thịt ngấm vị từ bên trong. Không nên nêm quá đậm vì khi nguội, vị sẽ đậm hơn.
Sau khi xào, đổ nước sạch vào nồi sao cho xâm xấp mặt thịt. Đun sôi, hớt bỏ bọt kỹ để nước trong. Hạ lửa nhỏ và ninh liu riu trong khoảng 60 - 90 phút.
Khi thịt đã mềm, cho nấm hương và mộc nhĩ vào ninh thêm khoảng 10 - 15 phút. Nêm lại gia vị cho vừa miệng, rắc hạt tiêu xay để tạo mùi thơm đặc trưng của món thịt đông miền Bắc. Điểm quan trọng là không khuấy nhiều khi ninh, tránh làm đục nước và vỡ cấu trúc gelatin tự nhiên từ bì và gân.
Khi thịt đã đạt, tắt bếp và để nguội bớt. Múc thịt ra bát hoặc khuôn sao cho ngập mặt thịt. Để thịt đông nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh hoặc để ngoài trời lạnh tự nhiên. Sau khoảng 4 - 6 tiếng, thịt sẽ đông lại, trong veo, bề mặt lấp lánh.
Khi ăn, úp ngược bát thịt đông ra đĩa, dùng kèm dưa hành hoặc hành muối sẽ tròn vị hơn.
Để món ăn thực sự hoàn hảo, bạn cần nằm lòng những "bí kíp" nhỏ nhưng có võ sau đây trong cách làm thịt đông:
- Chọn thịt tươi là yếu tố quyết định. Thịt để lâu hoặc đông lạnh nhiều lần sẽ khiến nước ninh đục, thịt đông không trong và dễ có mùi.
- Không cho quá nhiều nước, nước chỉ nên xâm xấp mặt thịt để đảm bảo độ đông tự nhiên, không cần dùng bột gelatine hay phụ gia.
- Luôn hớt bọt kỹ khi ninh. Bọt chính là nguyên nhân khiến món thịt đông bị đục và kém hấp dẫn.
- Không nêm quá nhiều nước mắm ngay từ đầu. Vị mặn sẽ tăng khi nguội, vì vậy nên nêm vừa phải, ưu tiên vị thanh.
- Thịt đông ngon nhất khi dùng trong 2 - 3 ngày, bảo quản ở ngăn mát. Khi thấy lớp đông chảy nước hoặc có mùi lạ, không nên sử dụng.
Cách làm thịt đông tuy không cầu kỳ về nguyên liệu nhưng lại yêu cầu sự chỉn chu và kiên nhẫn trong khâu xử lý nước dùng để đạt độ trong tuyệt mỹ. Một bát thịt đông hoàn hảo với lớp nhựa trong suốt, thịt mềm thơm và nấm giòn sần sật chắc chắn sẽ là điểm sáng trên mâm cơm ngày Tết của gia đình bạn. Hy vọng với những chia sẻ tận tâm trên, bạn sẽ thực hiện thành công món ăn này để gửi gắm tình yêu thương và sự ấm áp đến những người thân yêu.
