Lục Thủy Restaurant & Lounge
Số 16 Đường Lê Thái Tổ, P. Hoàn Kiếm, Thành phố Hà Nội
Hotline : 0908.86.8338 / 0902.79.1616
Email : contact@lucthuy.com
Khám phá cách làm chả cá Lã Vọng thơm ngon, chuẩn vị Hà Nội tại nhà. Hướng dẫn chi tiết từ khâu chọn cá lăng, kỹ thuật ướp riềng mẻ đến bí quyết pha mắm tôm sủi bọt chuẩn xác nhất.
Chả cá Lã Vọng từ lâu đã trở thành biểu tượng cho nghệ thuật ẩm thực tinh tế và phong cách sống hào hoa của người dân Thủ đô ngàn năm văn hiến. Hương vị cá lăng nướng vàng rộm quyện cùng mùi thơm đặc trưng của riềng mẻ và mắm tôm đánh thức vị giác, khơi gợi lại cả một vùng ký ức phố cổ thâm trầm. Hãy cùng tôi khám phá cách làm chả cá Lã Vọng đúng điệu để mang trọn tinh hoa ẩm thực Tràng An về sưởi ấm gian bếp nhỏ của gia đình bạn.
Trong cách làm chả cá Lã Vọng, việc chọn cá là khâu quyết định 80% sự thành công. Người Hà Nội xưa chỉ dùng cá Lăng bởi thịt chúng ngọt, chắc và rất ít xương dăm.
- Nguyên liệu chính: 1kg cá lăng tươi (hoặc cá quả, cá nheo nếu không mua được cá lăng).
- Gia vị ướp đặc trưng: 1 bát con riềng giã nhỏ, 3 muỗng canh mẻ (phải là mẻ ngấu, chua thanh), 1 muỗng cà phê bột nghệ (hoặc nước cốt nghệ tươi), 1 muỗng canh mắm tôm ngon, 1 muỗng đường và một chút mỡ gà (giúp cá bóng mượt).
- Rau gia vị đi kèm: Hành hoa (lấy phần lá xanh và đầu hành trắng chẻ nhỏ), thì là (phải thật nhiều), húng láng.
- Đồ ăn kèm: Bún rối tươi, lạc rang vàng bóc vỏ, mắm tôm thanh hóa, chanh, ớt và một chút rượu trắng để khử tanh mắm tôm.
- Mỡ ăn: Tốt nhất là dùng mỡ lợn hoặc mỡ gà thay vì dầu ăn để chả cá có độ ngậy và mùi thơm đúng bản sắc.
Hành trình thực hiện cách làm chả cá Lã Vọng đòi hỏi sự tỉ mỉ, từ khâu sơ chế đến khi đặt chảo lên bếp than hồng.
Bước 1: Sơ chế và phi lê cá: Cá lăng mua về làm sạch, dùng muối và chanh (hoặc rượu gừng) xát đều lên mình cá để khử mùi tanh và chất nhờn. Sau đó, dùng dao sắc lọc lấy phần thịt phi lê ở hai bên lườn. Cắt thịt cá thành những miếng hình chữ nhật vừa ăn (khoảng 2-3 ngón tay). Lưu ý không nên cắt quá mỏng vì khi nướng cá sẽ bị khô và dễ nát.
Bước 2: Nghệ thuật ướp cá: Bạn cho cá vào tô lớn, trộn đều với riềng, mẻ (đã lọc qua rây), mắm tôm, nước cốt nghệ, đường và mỡ gà. Bí kíp: Hãy để cá thấm gia vị trong ít nhất 2 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh. Mẻ và riềng sẽ ngấm sâu vào từng thớ thịt, vừa giúp khử hoàn toàn mùi tanh, vừa tạo độ mềm cho cá khi gặp nhiệt độ cao.
Bước 3: Nướng cá trên than hoa: Người sành ăn Hà Nội khẳng định rằng chả cá phải được nướng bằng than hoa mới đúng điệu. Kẹp cá vào vỉ nướng, quét một lớp mỡ mỏng lên mặt vỉ để tránh dính. Nướng cá cho đến khi hai mặt vàng đều, tỏa mùi thơm nồng của riềng mẻ nhưng bên trong thịt vẫn giữ được độ ẩm. Không nên nướng chín quá ở bước này vì chúng ta còn một công đoạn rán lại trên chảo.
Bước 4: Pha mắm tôm: Bản giao hưởng vị giác mắm tôm là "linh hồn" đi kèm không thể thiếu. Cho mắm tôm vào bát, thêm đường, chút rượu trắng, nước cốt chanh và một thìa mỡ nóng vừa rán cá. Dùng đũa đánh thật đều tay cho đến khi mắm tôm chuyển sang màu tím nhạt và sủi bọt trắng xóa lên là đạt yêu cầu.
Bước 5: Thưởng thức trên chảo nóng: Khi ăn, đặt một chiếc chảo nhỏ trên bếp cồn hoặc bếp từ ngay tại bàn. Cho mỡ vào, đợi nóng già thì trút cá đã nướng vào. Sau đó, bỏ thật nhiều hành lá và thì là vào chảo. Khi rau vừa chín tái, gắp một miếng cá kèm rau, chấm vào bát mắm tôm sủi bọt, ăn cùng bún và lạc rang.
Để cách làm chả cá Lã Vọng của bạn thực sự "chạm" đến trái tim người thưởng thức, hãy lưu tâm đến những chi tiết nhỏ nhưng quan trọng sau:
- Không dùng dầu ăn: Dầu ăn sẽ làm món ăn có cảm giác bị "ngấy" và thiếu đi mùi thơm đặc trưng. Mỡ lợn hoặc mỡ gà mới chính là chất xúc tác khiến miếng cá trở nên bóng bẩy và béo ngậy đúng chất xưa.
- Thì là và hành lá là ưu tiên: Đừng tiết kiệm rau. Chả cá Lã Vọng thực chất là một sự giao thoa giữa cá và thảo mộc. Mùi thơm của thì là khi được xào trong mỡ sẽ át đi mọi mùi lạ và nâng tầm hương vị của cá lăng.
- Kỹ thuật nướng than: Luôn giữ lửa than ở mức vừa phải. Nếu lửa quá to, riềng mẻ bên ngoài sẽ cháy đắng trong khi thịt cá bên trong chưa kịp săn lại.
- Lựa chọn mắm tôm: Hãy chọn loại mắm tôm có màu tím sẫm (mắm tôm cốt), mùi thơm dịu, không bị mặn chát. Việc thêm một chút rượu trắng khi pha sẽ giúp mắm tôm dậy mùi và an tâm hơn về mặt vệ sinh.
Thực hiện thành công cách làm chả cá Lã Vọng là bạn đã mang về cho gia đình không chỉ một món ăn ngon mà còn là một nét văn hóa ẩm thực tinh túy của Hà Thành. Sắc vàng của cá, sắc xanh của rau và hương nồng của mắm tôm sẽ tạo nên một buổi tối ấm cúng, gắn kết các thành viên trong gia đình quanh chảo cá nghi ngút khói. Chúc bạn sẽ có những trải nghiệm ẩm thực thật thăng hoa và nhận được những lời khen ngợi không ngớt từ người thân với món chả cá "trứ danh" này.
