Lục Thủy Restaurant & Lounge
Số 16 Đường Lê Thái Tổ, P. Hoàn Kiếm, Thành phố Hà Nội
Hotline : 0908.86.8338 / 0902.79.1616
Email : contact@lucthuy.com
Cách làm bánh cuốn Hà Nội chuẩn vị: bánh mỏng mềm, nhân thơm ngậy, nước chấm hài hòa. Công thức chi tiết, dễ làm tại nhà. Tìm hiểu ngay!
Giữa vô vàn những món ăn làm nên “căn cước ẩm thực” Hà Nội, bánh cuốn nóng luôn giữ một vị trí lặng lẽ mà bền bỉ. Không khoa trương như phở, cũng chẳng hào nhoáng như các món tiệc, bánh cuốn nóng Hà Nội lại khiến người ta thương từ chất liệu giản dị: hạt gạo xay nhuyễn, chút thịt mộc nhĩ làm nhân, làn hơi nóng mỏng mảnh bốc lên từ mặt nồi tráng. Để làm nên một đĩa bánh cuốn chuẩn vị, người thợ phải tinh tế trong từng động tác, từ độ mỏng của bánh, sự dẻo mềm khi cuốn, cho tới chén nước chấm pha theo bí quyết gia truyền.
Nếu bạn đang tìm một cách làm vừa chuẩn gốc vừa dễ thực hiện tại nhà, bài viết này sẽ đưa bạn từng bước chậm rãi, chỉn chu và đầy đủ nhất để làm được bánh cuốn Hà Nội mỏng mềm đúng chất phố cổ.
Tinh thần của bánh cuốn Hà Nội nằm ở chính lớp bánh. Tưởng đơn giản nhưng đây lại là phần đòi hỏi sự cẩn thận cao nhất. Bột gạo truyền thống vốn được xay từ gạo tẻ ngon, ngâm đủ giờ để hạt gạo nở và có độ “ngọt bột”. Khi pha bột, người Hà Nội xưa thường dùng tỷ lệ gạo - nước - tinh bột lọc theo cảm nhận của tay nghề, không máy móc. Chính bởi sự tinh tế này mà lớp bánh thành phẩm trở nên mỏng như tờ giấy, nhưng khi nhấc lên lại không rách; mềm mượt như lụa mà không bết.
Bí quyết để bột đạt độ chuẩn nằm ở hai yếu tố: độ loãng vừa phải và thời gian nghỉ. Bột nghỉ đủ giúp bánh dẻo mà không nát, khi tráng cũng cho màu trắng trong rất đẹp mắt. Đặc biệt, lửa phải đều. Ngọn lửa quá lớn khiến bánh nhanh chín nhưng dễ sần, còn lửa quá nhỏ khiến bánh dày và dai. Một lớp hơi nước nhẹ, mảnh và ổn định chính là “nghệ thuật thầm lặng” tạo nên chiếc bánh cuốn đúng chất Hà Nội.
Nhân bánh cuốn Hà Nội truyền thống không cầu kỳ, nhưng mỗi thành phần đều mang một vai trò riêng. Thịt heo được chọn phần nạc vai vừa mềm vừa có chút mỡ, khi xào lên sẽ thơm và không bị khô. Mộc nhĩ ngâm nở, thái nhỏ để giữ được độ giòn nhẹ. Hành khô phi vàng được trộn vào nhân giúp dậy hương, tạo điểm nhấn hấp dẫn cho từng miếng bánh.
Lửa để xào nhân phải vừa phải, đủ để thịt tơi, mộc nhĩ chín, nhưng không quá kỹ vì sẽ làm nhân bị khô. Nhân bánh cuốn Hà Nội ngon nhất khi vẫn giữ được sự ẩm, thơm và tơi tạo cảm giác rất “đã” khi cắn vào.
Tráng bánh là phần khiến nhiều người e ngại nhất, nhưng khi đã nắm được nhịp của nó, bạn sẽ thấy đây là công đoạn đầy thú vị. Bột được múc lên một vá vừa phải rồi xoay nhanh tay để phủ đều mặt vải tráng. Một lớp bánh mỏng sẽ lập tức tạo hình, dần chuyển sang trạng thái trong mờ. Khi mặt bánh se lại, người tráng dùng thanh tre hoặc đầu đũa nhấc bánh lên, đặt lên mâm và nhẹ nhàng cuốn cùng nhân.
Điều đáng nói là bánh phải mỏng đến mức nhìn thấy ánh sáng xuyên qua, nhưng khi đặt nhân vào vẫn cuốn tròn đầy đặn. Đây chính là điểm khiến bánh cuốn Hà Nội khác biệt - sự hoàn hảo của độ mỏng nhưng không hề yếu ớt.
Một đĩa bánh cuốn chỉ thật sự trọn vẹn khi đi cùng chén nước chấm hài hòa. Người Hà Nội không chỉ pha nước mắm theo khẩu vị mà còn dựa vào thời tiết để điều chỉnh độ đậm - nhạt, độ chua - ngọt.
Nước chấm truyền thống gồm nước mắm ngon, giấm thanh, đường phèn và nước lọc nấu ấm. Tỷ lệ pha cần đạt sự nhẹ nhàng, không quá hăng, không quá ngọt. Tỏi và ớt được băm thật nhỏ để nổi đều trên mặt nước, tạo nên vẻ đẹp rất “ẩm thực Hà Nội”: đơn giản mà tinh tế. Một số gia đình còn thêm chút tinh dầu cà cuống - thứ hương rất đặc trưng và hiếm, chỉ cần một giọt là đủ làm cả bát nước mắm trở nên quyến rũ.
Công thức này áp dụng cho khẩu phần 4-5 người:
Phần vỏ bánh:
- 300g bột gạo tẻ (nên chọn loại bột chuyên làm bánh cuốn hoặc dùng gạo tẻ loại ngon ngâm xay).
- 50g bột năng (hoặc bột khoai tây) để tăng độ dẻo và trong.
- 1/2 thìa cà phê muối tinh.
- Khoảng 700ml - 800ml nước lọc (tùy độ hút nước của bột).
- 1 muỗng canh dầu ăn.
Phần nhân bánh:
- 200g thịt nạc vai heo (có chút mỡ sẽ ngon hơn), băm nhỏ.
- 50g mộc nhĩ, nấm hương khô, ngâm nở, rửa sạch và thái nhỏ.
- Hành khô băm nhỏ.
- Gia vị: Nước mắm, hạt tiêu, đường.
Phần nước chấm:
- Nước mắm.
- Nước lọc, đường, dấm gạo (hoặc dấm nếp).
- Chanh tươi (tùy chọn).
- Hành khô phi vàng, ớt tươi thái lát.
- Chả lụa/Chả quế ăn kèm (thịt nướng hoặc thịt gà luộc xé nếu thích).
Bí quyết của cách làm bánh cuốn Hà Nội ngon nằm ở lớp vỏ bánh:
Bước 1: Pha bột: Trộn bột gạo, bột năng và muối vào nước lọc, khuấy đều cho tan. Để bột nghỉ ít nhất 2 - 3 giờ hoặc tốt nhất là qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh. Việc này giúp bột nở đều, tạo độ dẻo và mỏng mịn cho bánh.
Bước 2: Hoàn thiện bột: Trước khi tráng, thêm 1 muỗng canh dầu ăn vào hỗn hợp bột và khuấy đều. Bột phải đạt độ lỏng vừa phải, không quá đặc (bánh sẽ dày) và không quá lỏng (bánh sẽ dễ rách).
Bước 3: Chuẩn bị dụng cụ tráng bánh: Sử dụng nồi tráng bánh chuyên dụng có màng vải căng hoặc có thể dùng chảo chống dính kích thước nhỏ.
- Nếu dùng nồi tráng: Đun nước sôi già, đậy kín vung để hơi nước mạnh.
- Nếu dùng chảo chống dính: Phết một lớp dầu ăn mỏng lên chảo. Đặt chảo lên bếp, đun nóng ở lửa vừa.
Bước 4: Kỹ thuật tráng bánh:
- Tráng nồi vải: Mở vung, múc một muỗng bột, đổ nhanh và xoay tròn để bột dàn mỏng đều khắp mặt vải. Đậy vung lại và hấp khoảng 20 - 30 giây cho bánh chín.
- Tráng chảo: Đổ bột nhanh và xoay tròn chảo để bột dàn đều. Đậy vung lại khoảng 15 - 20 giây.
Bước 5: Lấy bánh: Khi bánh chín (màu trong, nổi bong bóng), dùng que tre mỏng hoặc vá múc bánh nhẹ nhàng nhấc bánh ra và đặt lên mâm hoặc thớt đã được phết một lớp dầu ăn mỏng (hoặc mỡ hành) để bánh không bị dính và giữ được độ bóng. Đây là bước then chốt trong cách tráng bánh cuốn Hà Nội thành công.
Nhân bánh phải thơm, đậm vị và không bị khô:
Bước 1: Xào nhân: Phi thơm hành tây băm nhỏ hoặc hành khô băm với một chút dầu ăn.
Bước 2: Cho thịt: Cho thịt nạc vai băm vào xào nhanh tay trên lửa lớn để thịt tơi ra.
Bước 3: Gia vị: Khi thịt gần chín, cho mộc nhĩ và nấm hương đã thái nhỏ vào xào cùng. Nêm nếm với nước mắm và hạt tiêu cho vừa khẩu vị.
Bước 4: Hoàn thiện: Xào cho đến khi nhân chín, săn lại và khô ráo. Không xào quá lâu tránh làm nhân bị dai.
Bước 5: Cuốn bánh: Đặt nhân đã xào lên lớp vỏ bánh còn ấm nóng. Cuộn bánh lại gọn gàng. Thường thì bánh cuốn nóng Hà Nội được cuộn tròn đơn giản, nhân đặt ở giữa.
Nước chấm chính là "linh hồn" quyết định đẳng cấp của món bánh cuốn Hà Nội.
Bước 1: Chia tỷ lệ nước chấm: Tỷ lệ pha thường là 1 phần nước mắm ngon : 1 phần đường : 1 phần dấm : 3 phần nước lọc nóng. Tùy thuộc vào độ mặn của nước mắm và sở thích cá nhân mà quý vị có thể điều chỉnh.
Bước 2: Đun ấm: Đun sôi nhẹ hỗn hợp nước chấm cho đường tan hoàn toàn, sau đó giữ ấm hỗn hợp này trên bếp nhỏ hoặc dùng chén/tô giữ nhiệt. Bánh cuốn ngon nhất khi được chấm với nước chấm ấm nóng.
Bước 3: Nêm nếm tinh tế: Thêm vài lát ớt tươi để tạo vị cay dịu (hoặc ớt chưng nếu thích cay nồng). Có thể vắt thêm một chút chanh tươi khi chuẩn bị ăn để tạo độ chua thanh thoát.
Bước 5: Hoàn thiện: Cho chả lụa/ chả quế thái miếng vừa ăn vào chén nước chấm. Rắc thật nhiều hành phi vàng giòn lên trên. Hành phi không chỉ là nguyên liệu trang trí mà còn mang lại hương thơm đặc trưng cho nước chấm.
Cuối cùng bánh cuốn được xếp mềm mại trên đĩa, rưới thêm mỡ hành rồi ăn kèm chả quế và rau thơm. Khi đưa lên miệng, bạn sẽ cảm nhận rõ sự dẻo mềm, hương thơm nhẹ của gạo, cùng vị nước chấm dịu dàng nhưng đậm bản sắc.
Cách làm bánh cuốn Hà Nội không quá khó, chỉ cần sự tỉ mỉ và một chút kiên nhẫn. Từ lớp bánh mỏng mềm, nhân thơm ngậy đến chén nước chấm hài hòa, tất cả đều góp phần tạo nên món ăn mang đậm dấu ấn Hà Nội - tinh tế, thanh nhã và giàu ký ức. Hy vọng rằng những hướng dẫn chi tiết ở trên sẽ giúp bạn tự tin làm ra những đĩa bánh cuốn nóng Hà Nội chuẩn vị, để mỗi bữa ăn không chỉ ngon miệng mà còn phảng phất hương vị truyền thống của đất Tràng An.
