Lục Thủy Restaurant & Lounge
Số 16 Đường Lê Thái Tổ, P. Hoàn Kiếm, Thành phố Hà Nội
Hotline : 0908.86.8338 / 0902.79.1616
Email : contact@lucthuy.com
Hướng dẫn cách chế biến cốm làng Vòng chi tiết từ A-Z. Bật mí bí quyết chọn lúa nếp non và cách rang/giã cốm thủ công để có mẻ cốm xanh, dẻo, thơm tự nhiên.
Cốm làng Vòng là tinh hoa ẩm thực mùa thu Hà Nội, mang hương vị thanh khiết, dẻo thơm đặc trưng của lúa non. Để làm ra những hạt cốm xanh ngọc bích, thơm mùi sữa nếp, người thợ làng Vòng phải trải qua một quy trình chế biến vô cùng tỉ mỉ và kỳ công, được đúc kết qua nhiều thế hệ. Đây không chỉ là một nghề thủ công mà còn là một nghệ thuật giữ gìn hương vị truyền thống.
Yếu tố quyết định 80% chất lượng của cốm chính là nguyên liệu đầu vào, đòi hỏi sự tinh tế và kinh nghiệm lâu năm của người thợ:
Lúa thường được cắt vào lúc sáng sớm, khi hạt còn đẫm hơi sương, giữ trọn vẹn sự tươi mới và tinh túy của đất trời.
Từ hạt lúa non đến hạt cốm dẻo thơm là một hành trình dài của sự kiên nhẫn và khéo léo, bao gồm các bước sau:
Lúa nếp non sau khi gặt về sẽ được tuốt hạt để loại bỏ rơm rạ, sau đó sàng sẩy kỹ lưỡng để loại bỏ hạt lép, bụi bẩn. Tiếp theo, nếp non được đãi sạch trong nước. Những hạt lép sẽ nổi lên trên bề mặt và được vớt ra, chỉ giữ lại những hạt chắc mẩy nhất để đảm bảo chất lượng cốm.
Rang thóc là công đoạn đòi hỏi sự tinh tường và kinh nghiệm cao nhất, quyết định độ dẻo, thơm và màu sắc của cốm.
Thóc được cho vào chảo gang, rang trên bếp củi. Lửa phải giữ ở mức to đều, sau đó điều chỉnh nhỏ dần. Người thợ phải liên tục đảo đều tay trong khoảng 30 phút để hạt chín từ từ, không bị cháy hoặc chín không đều.
Đây là tiêu chuẩn để kiểm tra độ chín. Sau khi rang, người thợ lấy vài hạt ra miết trên miếng gỗ. Độ chín hoàn hảo là khi hai hạt quằn lại nhưng chưa róc vỏ và ba hạt róc vỏ mà không bị quằn. Nếu đạt chuẩn này, cốm sẽ dẻo và thơm nhất.
Thóc sau khi rang, để nguội khoảng 10-15 phút khi còn hơi nóng sẽ được cho vào cối đá để giã.
Người thợ giã cốm phải dùng lực nhẹ nhàng, nhịp nhàng, đều đặn chứ không phải mạnh bạo. Giã quá mạnh sẽ làm cốm bị nát, còn giã quá nhẹ thì vỏ trấu không bong ra được.
Sau mỗi lần giã, cốm lại được sàng sẩy cẩn thận để loại bỏ trấu và vỏ. Quá trình giã và sàng sẩy này lặp lại trung bình 5 đến 7 lần (tùy độ non của lúa) cho đến khi hạt cốm dẻo, mịn và đạt được màu xanh ngọc đẹp mắt. Tại làng Vòng, người ta thường phân loại cốm thành cốm rót, cốm non và cốm già ngay từ lần giã thứ 5, sau đó giã riêng từng loại trong những lần cuối để đảm bảo chất lượng đồng nhất. Tiếng chày giã cốm "thình thịch" chính là âm thanh đặc trưng của làng Vòng mỗi khi vào mùa thu hoạch.
Hạt cốm sau khi hoàn thành sẽ được gói cẩn thận để giữ trọn hương thơm và độ dẻo.
Cốm thành phẩm được gói trong hai lớp lá. Lớp bên trong là lá ráy (hoặc lá sen non) có màu xanh tươi và mát, giúp giữ ẩm, ngăn cốm bị khô và không bị phai màu xanh ngọc. Lớp bên ngoài là lá sen tươi, có hương thơm thoang thoảng, mang lại mùi hương thanh thoát đặc trưng của cốm Hà Nội. Cuối cùng, gói cốm được buộc lại bằng sợi rơm nếp xanh.
Cốm làng Vòng ngon nhất là khi ăn trực tiếp, thưởng thức sự dẻo thơm, vị ngọt thanh như sữa của lúa non. Món cốm thường được ăn kèm với chuối tiêu trứng cuốc và nhâm nhi cùng trà xanh nóng, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực tinh tế, đậm chất thu Hà Nội.
Cốm làng Vòng không chỉ là một món ăn mà còn là một di sản văn hóa. Quy trình chế biến công phu, tỉ mỉ này chính là bí quyết để giữ gìn hương vị truyền thống, biến những hạt lúa non bình dị thành thức quà tao nhã, tượng trưng cho vẻ đẹp lãng mạn và tinh tế của mùa thu Thủ đô.
