Lục Thủy Restaurant & Lounge
Số 16 Đường Lê Thái Tổ, Quận Hoàn Kiếm, Thành phố Hà Nội
Hotline : 0908.86.8338 / 0902.79.1616
Email : contact@lucthuy.com
Giữa vô vàn những món ngon đặc trưng, bún dọc mùng nổi lên như một hương vị thân thương, một ký ức tuổi thơ ngọt ngào, "gây thương nhớ" cho biết bao thế hệ người con Hà Nội.
Ngày nay, khi nhắc đến ẩm thực Hà Nội, bên cạnh phở, bún chả, cốm..., bún dọc mùng cũng được nhiều người biết đến và yêu thích. Nó không chỉ là món ăn quen thuộc của người dân địa phương mà còn là một trải nghiệm ẩm thực thú vị cho du khách khi ghé thăm thủ đô. Bún dọc mùng không chỉ là một món ăn đơn thuần mà còn góp phần làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực Hà Nội.
Dọc mùng, hay còn gọi là bạc hà, là một loại cây thân thảo mọc hoang dại ở những vùng đất ẩm ướt. Thoạt nhìn, dọc mùng có vẻ xù xì, gai góc, nhưng ẩn chứa bên trong lại là một nguyên liệu dân dã mà độc đáo. Để chế biến dọc mùng thành món ăn ngon, người ta phải tước bỏ lớp vỏ ngoài, thái lát mỏng rồi bóp kỹ với muối để loại bỏ hết nhựa gây ngứa. Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm của người làm bếp, bởi chỉ cần sơ sẩy một chút, dọc mùng sẽ trở nên khó ăn.
Chính sự kết hợp tưởng chừng như ngẫu nhiên giữa sợi bún mềm mại và dọc mùng giòn sần sật đã tạo nên nét đặc trưng riêng biệt cho món ăn này. Cái vị thanh mát, hơi chua nhẹ của dọc mùng không chỉ làm cân bằng độ béo của thịt mà còn kích thích vị giác, khiến người ăn cảm thấy ngon miệng hơn.
Với những người con Hà Nội xa quê, bún dọc mùng không chỉ là một món ăn mà còn là một phần ký ức không thể thiếu. Mỗi khi nhắc đến món ăn này, họ lại nhớ về những buổi trưa hè oi ả, được bà, được mẹ nấu cho bát bún dọc mùng mát lành. Cái vị thanh thanh, chua dịu của dọc mùng như xua tan đi cái nóng bức, mang lại cảm giác sảng khoái.
Khi cuộc sống ngày càng hiện đại, những món ăn "cao lương mỹ vị" du nhập ngày càng nhiều, nhưng bún dọc mùng vẫn giữ được vị thế đặc biệt trong lòng người Hà Nội. Nó không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một biểu tượng của sự giản dị, mộc mạc, là sợi dây kết nối giữa quá khứ và hiện tại, giữa những người con xa quê và mảnh đất thủ đô yêu dấu.
Mặc dù giữ được những nét truyền thống cơ bản, bún dọc mùng ngày nay cũng có nhiều biến tấu để phù hợp với khẩu vị đa dạng của thực khách. Bên cạnh phiên bản truyền thống với thịt chân giò, nhiều quán còn thêm vào sườn non, móng giò, hoặc chả viên để tăng thêm sự hấp dẫn.
Nước dùng cũng có thể được nêm nếm khác nhau, có nơi thích vị thanh ngọt tự nhiên của xương, có nơi lại thêm chút mắm tôm để tăng thêm hương vị đậm đà. Tuy nhiên, dù có biến tấu thế nào, dọc mùng vẫn là nguyên liệu không thể thiếu, tạo nên linh hồn cho món ăn.
Để thưởng thức bún dọc mùng một cách trọn vẹn, không thể thiếu các loại rau sống ăn kèm như rau muống chẻ, xà lách, kinh giới. Vị tươi mát của rau sống sẽ làm tăng thêm sự cân bằng cho món ăn. Một chút ớt tươi hoặc tương ớt cũng là gia vị không thể thiếu cho những ai thích ăn cay.
Bún lá hoặc bún rối: 1kg (tùy lượng người ăn)
Dọc mùng tươi: 500g (chọn cây non, cọng trắng)
Xương ống heo: 1kg (hoặc xương sườn non)
Chân giò heo: 300g (hoặc thịt nạc vai, sườn non)
Chả lụa: 100g (thái miếng vừa ăn)
Giò tai: 100g (thái miếng vừa ăn)
Rau sống ăn kèm
Gia vị
1. Sơ chế dọc mùng:
Bước 1: Chọn những cọng dọc mùng non, tươi, không bị dập nát. Tước bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài (lưu ý đeo găng tay để tránh bị ngứa).
Bước 2: Dùng dao thái dọc mùng thành những lát mỏng khoảng 0.5cm.
Bước 3: Cho dọc mùng đã thái vào một tô lớn, thêm muối hạt vào bóp thật kỹ. Công đoạn này giúp loại bỏ bớt nhựa gây ngứa và làm dọc mùng mềm hơn. Bóp khoảng 5-7 phút cho đến khi dọc mùng ra nhiều nước và mềm lại.
Bước 4: Rửa dọc mùng lại nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ hết muối và nhựa. Vắt nhẹ cho ráo nước.
Bước 5: Để đảm bảo dọc mùng không còn gây ngứa, bạn có thể chần sơ qua nước sôi có pha chút chanh hoặc giấm khoảng 1-2 phút. Sau đó vớt ra, xả lại bằng nước lạnh và vắt ráo.
2. Ninh nước dùng:
Bước 1: Rửa sạch xương ống heo (hoặc xương sườn non) với nước muối loãng. Chần sơ qua nước sôi để loại bỏ bọt bẩn và mùi hôi. Rửa lại xương dưới vòi nước sạch.
Bước 2: Cho xương vào nồi, đổ ngập nước lạnh. Đặt nồi lên bếp đun sôi. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa và hớt bọt thường xuyên để nước dùng được trong.
Bước 3: Nướng sơ hành tây và hành khô cho thơm. Bóc vỏ và cho vào nồi nước dùng.
Bước 4: Ninh xương trong khoảng 1-1.5 tiếng để nước dùng được ngọt và đậm đà. Trong quá trình ninh, nếu nước cạn thì доли thêm nước sôi.
Bước 5: Nêm nếm gia vị: nước mắm, đường, hạt nêm, tiêu xay cho vừa khẩu vị gia đình. Nêm từ từ và điều chỉnh cho đến khi nước dùng có vị thanh ngọt, đậm đà vừa ý.
Bước 6: Vớt bỏ hành tây và hành khô ra khỏi nồi nước dùng.
3. Chuẩn bị thịt ăn kèm (tùy chọn):
Chân giò heo: Cạo sạch lông, rửa sạch. Có thể luộc nguyên miếng hoặc thái miếng vừa ăn trước khi luộc. Luộc chân giò đến khi chín mềm. Vớt ra để nguội bớt rồi thái miếng vừa ăn.
Chả lụa, giò tai: Thái miếng vừa ăn.
4. Trình bày và thưởng thức:
Bước 1: Chần nhanh bún qua nước sôi để sợi bún được mềm và nóng. Cho bún vào tô.
Bước 2: Gắp dọc mùng đã sơ chế vào tô bún.
Bước 3: Xếp thịt chân giò (hoặc các loại thịt ăn kèm khác) lên trên bún và dọc mùng.
Bước 4: Chan nước dùng nóng hổi vào tô bún sao cho xâm xấp mặt.
Bước 5: Thêm hành lá thái nhỏ, rau thơm (nếu thích).
Bún dọc mùng, với hương vị thanh mát, dân dã mà độc đáo, đã trở thành một phần không thể thiếu trong ký ức ẩm thực của người Hà Nội. Nó không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một biểu tượng của sự giản dị, mộc mạc, là sợi dây kết nối những người con xa quê với mảnh đất thủ đô yêu dấu. Dù thời gian có trôi qua, dù cuộc sống có đổi thay, hương vị "gây thương nhớ" của bún dọc mùng vẫn sẽ mãi âm ỉ trong trái tim của mỗi người con Hà Nội, như một lời nhắc nhở về những giá trị truyền thống tốt đẹp và tình yêu quê hương sâu sắc.
